gelificante metil

¿Qué es?

La metilcelulosa es un derivado de la celulosa que se en encuentra en distintas plantas verdes y algas. Es por lo tanto un compuesto completamente natural que tiene la particularidad de no ser absorbido por nuestro organismo por lo que su uso en la cocina se limita exclusivamente al cambio de textura de los alimentos.
Se presenta en Polvo o gránulos blancos, blanco amarillentos o blanco grisáceo, higroscópicos.

Propiedades.

Es un potente gelificante, espesante y emulsionante Gel en caliente.
Al revés que otros hidrocoloides, en caliente se solidifica y al enfriarse se vuelve a “disolver”. Es por lo tanto ideal para crear y servir geles calientes. Su resistencia al calor es tal que incluso se pueden freír gelatinas hechas con este compuesto.

Modo de uso.

• Para una buena hidratación se tiene que mezclar a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix  y dejar reposar en nevera hasta llegar a la temperatura de 3- 4 ºC. Una vez llegada a este punto se puede gelificar aplicando calor. A partir de unos 60ºC ya tenemos un gel, pero a medida que se enfría pierde dureza.
• En frío es un espesante y también un emulsionante. Tendremos que mezclarlo bien en el primer caso y en breves segundos se notará su efecto espesante. Si después de mezclar empezamos a batir para introducir aire (o si usamos un sifón) conseguiremos espumas de una untuosidad excelente.
  
  

Aplicación y elaboraciones.

Tiene gran capacidad aireante y emulsionante, lo que ayuda a la creación de espumas calientes. Si no se caliente actúa como espesante.
Aires / Espumas / Gnocchi / Espaguetis / Aglutinados: Cualquier mezcla líquida o semilíquida.
Observaciones: Resiste la congelación.

Dosificación.

Se dosifica según sus aplicaciones de la siguiente manera:

• Empleo para geles ligeros de 7 a 15 g por litro (efecto soft),
• Como espesante en frío; 20 g por litro (2%),
• Como gelificante en caliente 20 g por litro (2%);
• Como adhesivo en caliente 30 g por litro (3%);
• Para hacer láminas/films de 0,1 mm, emplear 15 g por litro (1,5%).

Observaciones.

La industria farmacéutica también hace un uso regular de este compuesto. Es, ante todo un buen laxante pero además se usan sus cualidades espesantes para dar consistencia a jarabes o para hacer geles.