Katsuobushi Katsuwonus pelamis

Katsuobushi (鰹節? o かつおぶし)

Condimento con un pronunciado sabor umami debido al ácido inosínico, es posiblemente el  más utilizado junto con el alga Kombu en la cocina tradicional japonesa. Usado en la mayoría de las sopas donde el pescado es protagonista, ya que son los elementos principales del Dashi, que es el caldo base de las sopas. Este caldo podría asemejarse, -guardando todas las distancias- a los Fumets de pescado usados en la gastronomía occidental.

Su preparación es interesante, ya que se obtiene a partir del Escómbrido conocido en nuestro entorno como  Listado o barrilete, también denominado bonito de altura. Se sacan los lomos y los dejan secar, para someterles a un proceso de fermentación y ahumado, al que se le inocula el hongo Aspergillus glaucus, para disminuir la humedad, lo que les da un aspecto de trozo de madera. De hecho para poder obtener las escamas que se utilizan posteriormente para la obtención de los caldos, se usa un cajón, que está dotado de una especie de cepillo de carpintero.

En nuestro mercado se pueden encontrar con dos formatos, Virutas de un tamaño grande y un poco gruesas denominadas kezurikatsuo, usadas principalmente para elaborar Dashi y otras más pequeñas, delgadas y con aspecto rosáceo llamadas Hanakatsuo, que se añaden como aderezo a multitud de elaboraciones, como curiosidad este formato se le conoce como virutas de pescado bailarina, ya que el usarlas en caldos muy calientes, el vapor hace que las virutas se muevan como si bailaran.