Goma Xantana

¿Qué es?

Es un polisacárido que se produce a partir de la fermentación de los azucares que se encuentran en el almidón del trigo. Este se consigue gracias a losa encimas que interactúan con el  azúcar, estas encimas se conocen como Xantho-monas Campestris. Su uso principal es espesante, emulsionante y suspensor. Se presenta en forma de polvo color crema con olor y sabor neutros. En la unión Europea es conocida como un aditivo (E415)

Aplicación u elaboraciones.

Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80% como  espesante para Salsas, Coulis crudos, Vinagretas, Jarabes, Sopas. Permite utilizarlo como emulsionante al ligar aceite con líquidos de base acuosa. No añade color ni sabor a las elaboraciones.

Modo de uso.

• Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix. En los primeros momento crea grumos.
• Su viscosidad o espesamiento aguanta productos ácidos  incluso con PH a 2. Se integra bien en productos salados. Hidrata de forma correcta en medios alcohólicos.
• Aguanta bien la congelación y retarda la formación de cristales  en este proceso. Interactúa bien con otros productos.
• Combinaciones con otros geles:
  • Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elásticos
  • Las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel.
  • Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas.

Observaciones.

Resistente al calor, la congelación. Es Termoirreversible.

Dosificaciones.

Espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma.

• A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia de salsa.
• A partir de unos 3 g por litro: estabiliza sólidos dentro de líquido.
• A partir de unos 5 g por litro textura muy viscosa.