Goma Arábiga

¿De dónde viene?

La goma arábiga  o goma acacia es considerada un modificador de la textura que se extrae de la resina de árboles subsaharianos (Acacia Senegal y Acacia Seyal) como parte del proceso de cicatrización de éstos conocido como gummosis. Esta resina de color ámbar se recolecta normalmente a mano una vez seca. Es un agente espesante Polisacárido de origen natural (E414). Se presenta en bruto en forma de cristales de tamaño relativamente grandes o molida.

¿Qué es?

Es un espesante, emulsionante y estabilizante, que permite obtener soluciones más o menos viscosas sin llegar a formar geles.

Modo de uso.

Es completamente soluble en agua caliente y admite muy altas concentraciones de goma que producen como es de esperar mezclas altamente elásticas. La disolución requiere aplicar calor y remover durante algo de tiempo y su efecto se hace visible al enfriar el producto.

Aplicación y elaboraciones.

La goma arábiga tiene diversos usos alimentarios entre los que destacan su cualidad como espesante en cualquier elaboración líquida y es insoluble en alcoholes y grasas. Estabilización de espumas / Emulsiones / Caramelos masticables y de algunos dulces típicos de Marruecos y otras gastronomías orientales. Este producto se utiliza para dar cristalización al azúcar y mantener la distribución homogénea de los ingredientes.
En las bebidas refrescantes es útil para dar textura y aumentar su poder efervescente, en el sector vinícola sirve para clarificar los caldos dándole estabilidad una vez embotellado.  Evitará la precipitación de pigmentos consiguiendo un vino con mejores características organolépticas.

Dosificación.

Dependiendo del uso que se le quiere dar, puede usarse en concentraciones desde el 1% del peso total (para dar mejor textura a una bebida, por ejemplo) al 45% del peso total (para hacer una golosina esponjosa).

Observaciones.

La Goma Arábiga tiene un elevado poder colante y por eso se usa como adhesivo para papel y cartón, además de como coloide protector estabilizante de emulsiones y dispersiones y como ligante para acuarelas y témpera.