Arroz arborio

El arroz arborio es una variedad japónica que destaca por el gran tamaño de su grano blanco. Procede de Italia (Valle del Po), pero existen variedades de él cultivadas en entornos más cercanos, como puede ser el arroz arborio del Parque Natural de la Albufera en Valencia.

Este arroz es uno de los arroces más utilizados para la elaboración del risotto, dada su liberación de almidón una vez es cocinado que dota a la elaboración de una textura cremosa liberando almidón, como en cualquier receta del preciado risotto cuando se cocina añadiendo líquido lentamente.

Cade destacar que una vez alcanza su punto de cocción, dobla su volumen sin cambiar de forma, y presenta una textura muy cremosa con el núcleo al dente y un color blanco intenso.

A diferencia de otras variedades de arroz como pueden ser la Vialone y Carnaroli, el arroz arborio posee un contenido muy bajo en amilosa (molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones), algo que influye en su aplicación culinaria que lo hace semejante a los utilizados en elaboraciones mediterráneas, más que a elaboraciones asiáticas.

Finalmente y en relación con esa capacidad de doblar su tamaño, cabe mencionar que es altamente capaz de absorber líquido y expulsar sólidos solubles, algo que redunda en su utilidad como arroz excelente para la elaboración de arroces melosos, además, se abre con facilidad durante la cocción (mucho antes que otras variedades como la redonda) por un extremo.