Wasabi Wasabia japonica

Es una planta rizomatosa de la familia de las crucíferas, perenne y glabra. Alcanza una altura de unos 20 cm como máximo, dependiendo de las condiciones ambientales. Las hojas son verdes, simples, largamente pecioladas, onduladas y de forma orbicular. Posee flores blancas de 9 mm de longitud, que florecen de enero a abril y fructifican a los 50 o 60 días, dando un fruto tipo silicua, blando y verde, que al madurar se vuelve duro y negro. Crece de forma silvestre en zonas encharcadas, cerca de cursos de agua limpia y a la sombra.

Su procedencia radica esencialmente en tierras niponas, más concretamente en la zona montañosa de Izú. Actualmente, además de en Japón, se cultiva en Nueva Zelanda, Oregón (Estados Unidos), Canadá, China y Taiwán.

Obtención: el rizoma del wasabi se extrae a partir del tercer año de desarrollo, cuando la planta ha alcanzado un diámetro d 4 cm y una longitudo de 15 cm. El wasabi es la fibra interna que se extrae manualmente con un instrumento específico llamado “same-gawa” (de metal, con la superficie rugosa donde se tritura).

Variedades: Daruma es el cultivo mayoritario de wasabi en la costa pacífica. El mazuma es visualmente menos atractivo, pero su sabor es mucho más intenso.

Curiosidades: en Chino, el wasabi es conocido como “shan kui” (girasol de la montaña). Después de triturarla se produce un proceso enzimático que genera un aceite volátil parecido al de la pimienta.

Aroma: tiene un fuerte sabor picante muy característico.

Cultivo: es una planta de cultivo muy exigente. Existen dos maneras de cultivarlo: una es con tierra y al wasabi obtenido se le llama “oka wasabi”; la planta no crece demasiado y la calidad del sabor y la apariencia son menores. La tierra tiene que estar continuamente mojada, no le puede dar el sol directo y la temperatura debe ser fresca. La otra manera de cultivarlo es en camas de agua, obteniendo así el “sawa wasabi”, de mejor aspecto y calidad. Es un método de cultivo que lleva más de doscientos años en Japón. Se puede reproducir por semillas o por rizomas.

Usos:

Culinarios: en Japón, se forma una pasta verde con el wasabi para condimentar el sushi, el sashami y platos de soja. Las hojas se pueden usar en ensaladas. Las hojas se pueden usar en ensaladas, en la elaboración de queso, consumirlo fresco en el sake o en la salsa de soja. También se elabora un licor de wasabi.

Terapéuticos: se han realizado estudios sobre supuestos efectos anticancerígenos del wasabi; se sabe que tiene propiedades anticoagulantes, que es efectivo contra la diarrea y que tiene propiedades antihistamínicas y antiinflamatorias.