Goma Konjac Amorphophallus konjac

¿Qué es?:

La goma konjac es un espesante obtenido a partir del rizoma de la planta Amorphophllus rivieri o pie de elefante, originaria de Asia, que crece de forma natural en la India y China en altitudes entre los 800 y 1500 metros de altura.  En la Unión Europea se codifica como aditivo E425.

• Fue introducida en Japón por sus virtudes medicinales.
• Es un espesante en frío que sustituya la xantana cuando se quieren texturas espesas y que no moquee como la xantana. Combinado con la xantana da un gel muy elástico.
• En su composición esta basada en un 70% de Glucomonano y un 30% de almidón.
• La harina de Konjac es un producto crudo sin refinar y se presenta en forma de almidon color crema.

Aplicaciones.

Es muy utilizado en la cocina asiática usada sobre todo como espesante y gelificánte. Sirve para hacer salsa, espesar bebidas, dar estabilidad a los helados, elaboración de Gonimolas, también en otros preparados para dar volumen a masas sin gluten. En otros países se utiliza para hacer tallarines. El gel formado presenta una considerable estabilidad a las variaciones de temperatura y PH.

Modo de utilización.

• Es fácil de diluir en el agua incluso en agua fria ya que tiene una alta capacidad de absorber líquidos y mejora la hidratación con el calentamiento.
• Se puede mezclar con el resto de solidos de la formula y mezclar con el liquido.
• Aumento de la densidad del liquido. Cuando el konjac se mezcla con agua, sus moléculas se hidratan absorbiendo parte de ese agua y se hinchan produciéndose un aumento de la viscosidad del preparado, esta factor depende del tiempo de exposición y de la temperatura.
• Formación de geles estables al calor. A diferencia de otros gelficantes los geles formados por Konjac aumentan su fuerza con la temperatura y son estables en procesos térmicos.
• Mezcla de Konjac con Kappa, el gel formado es termorreversible.
• Mezcla de Konjac con Goma Xantana el gel formado adquiere propiedades vicoelésticas que soportan mucha presión sin quebrarse volviendo a su forma inicial.
• Mezcla  de Konja con almidón, el gel formado consigue un aumento de la fuerza y del gel que se mantienen en el proceso de cocinado.

Observaciones.

También es muy presente en las dietas de adelgazamiento o mantenimiento y facilita el tránsito intestinal. No tiene casi calorías, rico en fibra. Se conoce con otros nombres como Glucomanano, lengua del diablo entre otros.

Dosificación.

Depende de la aplicación  0.5-5 g/kg