Alginato sódico

¿Qué es?

Producto polisacárido que  proviene de las algas pardas llamandas laminarias. El proceso consite en lavar, triturar y con la pasta obtenida se trata químicamente para extraerlo. Se presenta en polvo blanquecino y se conserva sin problemas durante muy largos periodos de tiempo.

Aplicaciones.

Usado como gelificante y en la elaboración de esferificaciones. El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio (como el cloruro de calcio o el gluconolactato) solidificando de manera muy rápida creando una estructura muy estable y resistente.

¿Cómo se usa?

El alginato de sodio debe añadirse bien espolvoreado para evitar la formación de grumos. Luego debe mezclarse con mucho vigor, preferentemente usando una batidora eléctrica de mano. Una vez añadido al alimento (esferificación directa) o al baño (esferificación inversa), es importante dejar reposar la mezcla al menos 1 hora en frío antes de empezar a hacer las esferas.

Elaboración de esferificación directa o inversa.

• Esferificación directa, cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir (como en el ejemplo del jarabe de frutas).
  
  
• Esferificación inversa, cuando el alginato se añade a la solución acuosa en la que se sumerge posteriormente el producto que se va a esferificar.

Dosificación. 

Suele usarse una dosis de unos 4-5 gramos de alginato por litro de agua

Observaciónes.

• Se debe utilizar un agua mineral, en medios grasos o alcoholícos presenta problemas.
• Lo aplicamos en un líquido con un pH superior o igual a 4 y con agua al 80%. Ya que la Esferificación no se produce correctamente en mezclas muy ácidas, con pHs inferiores a 3,8. En esos casos, debe subirse el pH usando productos como el Citrato de Sodio.