Bicarbonato Amónico Ammonium Bicarbonate

¿Qué es?

También llamado bicarbonato de amónio, carbonato ácido de amonio o carbonato amónico, entre otros, se trata de una sal con la fórmula química (NH4)2CO3, utilizado como ingrediente o aditivo alimentario con funciones de gasificante, y regulador de acidez, identificado en la Unión Europea con el código numérico E503ii.
Se presenta en forma de sal de color blanco, completamente soluble en agua y prácticamente insoluble en alcohol. A 60 ºC volatiliza rápidamente. No es raro que presente una textura aglomerada tras exponerse el envase al aire. Tiene un intenso olor  a amoniaco.

Hoy se fabrica a partir de compuestos de sales de tipo amónico-carbónicas. Formado por tres moléculas, estas se descomponen en gases al calentarse a más de 60ºC, concretamente en vapor de agua, dióxido de carbono y amoniaco, los cuales desaparecen tras la cocción, ese intenso y desagradable olor se pierde durante el horneado, pues los gases liberados mediante el calor se dispersan en el aire del ambiente.

Propiedades.

Regulador de acidez y agente gasificante. El amónico reacciona muy rápidamente y solo necesita una temperatura de 60ºC para liberar sus gases, casi "explota" nada más entrar en el horno. No libera agua ni humedad, por lo que es un leudante más adecuado para elaboraciones secas, más finas y crujientes, especialmente para galletas y dulces en los que no se busca una miga muy jugosa.

Debe exponerse lo mínimo al aire, conservándose siempre en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. Si se amalgama debido a la humedad, puede seguir utilizándose sin problemas, pero entonces sí que habrá que disolverlo en un líquido antes de mezclarlo con los demás ingredientes Lo que nos deja es una textura muy particular en las masas, distinta a la que se obtiene con el impulsor químico o el bicarbonato sódico.

Modo de Uso.

Mezclar con la harina o los sólidos. No es recomendable añadirlo al líquido ya que desprendería olor desagradable a amoniaco.

Aplicación y elaboraciones.

Este producto es ideal en la elaboración de galletas finas y secas, y es un ingrediente imprescindible en las galletas. Se usa para masas de pastelería y para elaboraciones de horneado corto.

Dosificación.

La cantidad de uso depende de la receta, aunque suelen ser proporciones muy pequeñas  respecto a la harina.

Observaciones.

En  la Antigüedad, en la Europa medieval se obtenía  de la destilación o combustión de productos animales ricos en queratina. Lo más común era usar cornamentas y pezuñas de venado, lo que explica el nombre que mantiene hoy en alemán este ingrediente quesignifica "sal de cuerno de venado", hace mucho tiempo que se elabora exclusivamente mediante producción química.

El bicarbonato de amonio se puede sustituir por bicarbonato sódico en casi todas las recetas, pero el resultado nunca será exactamente el mismo. Aunque este último también permite obtener masas aireadas que suben en el horno, la textura, el sabor y el acabado será diferente, probablemente con una conservación menor.
Tiene un nivel de toxicidad bajo. No produce ningún efecto secundario perjudicial aún que en grandes dosis puede irritar el tubo digestivo.