Manteca de cacao sin desodorizar

La manteca de cacao es uno de los subproductos del cacao y un ingrediente fundamental en la fabricación del chocolate, proporciona su textura, palatabilidad y brillo, además del crujido característico. Su proporción influye en la conducta del chocolate durante el almacenamiento. En la fabricación de productos para uso industrial, la manteca es sustituida por otras grasas vegetales. Se debe conservar en lugar fresco y seco al abrigo de la luz.

Su punto de fusión es similar a la del cuerpo humano, 35-38ºC, por lo tanto el chocolate se derrite cuando es introducido a la boca. A temperatura ambiente tiene una consistencia sólida, con un color que va del crema al amarillo pálido. Posee un intenso olor a cacao.  Al ser sometida a calor, se transforma en una sustancia líquida, de color transparente – amarillento, similar al aceite de girasol.

La manteca de caca es una grasa constituida por triglicéridos y principalmente ácido palmítico, esteárico, oleico y laurico. Todo ello juega un papel determinante en las características de cristalización y fusión de la manteca de cacao. A diferencia de otros ácidos grasos saturados, el esteárico no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Además, las grasas procedentes de la manteca de cacao son fuente de vitaminas y minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio y el calcio.

En la cocina

Con un sabor casi neutro y un suave olor a cacao, la manteca de este fruto es muy empleada en la alta cocina y en la confección industrial de productos de bollería (galletas, magdalenas, tortas) para acentuar su sabor y darle una consistencia suave.

Por ser de origen vegetal y extraída por un método de prensado, la manteca de cacao artesanal es utilizada en las cocinas vegana y raw como sustituto de la mantequilla y la gelatina.

Los chefs la utilizan en la confección de platos delicados como mousses, las Coquillas Saint-Jacques y el foie gras; en helados, pastas para untar, batidos y postres, y también para las verduras, legumbres y pescados en distintos métodos de cocción: al horno, a la plancha, a la parrilla, a la brasa, fritos, sofritos y rehogados, salteados, dorados.

Esta grasa vegetal se emplea como alternativa a la gelatina y el agar-agar en platos dulces y salados, como mousses y áspics, para aportar o corregir su firmeza. En el caso de la gelatina, 100 gramos se sustituyen por 30 de manteca de cacao.

También se utiliza en lugar de la mantequilla y el aceite para hornear, asar y freír, con la ventaja de que resiste altas temperaturas sin quemarse (hasta 200°C) y necesitará una porción menor de manteca de cacao que de estas grasas, lo que resulta en preparaciones más saludables.

Es una manteca a la que se le ha aplicado la operación de “desodorización” es decir a la que se le aplicado una operación que usa el vapor de agua para eliminar los olores de esta materia. La desodorización se efectúa con una presión de 2mm de mercurio y a una temperatura comprendida entre los 140 y los 160 grados.

La desodorización es un proceso químico que va más allá de la neutralización de los sabores, su objetivo es eliminar cualquier riesgo de que la manteca absorba otros olores, porque la manteca de cacao, como la mantequilla común, tiene la particularidad de absorber todos los olores que la rodean. En este caso no se somete a la desodorización y se comercializa directamente de su extracción.