Gelatina en láminas —————————————

¿Qué es la Gelatina en láminas? 

La gelatina en láminas o cola de pescado es un alimento de procedencia animal que se obtiene a partir del colágeno que se halla en los tejidos animales, incluyendo la piel, los tendones y la oseína (sustancia orgánica constituyente de los huesos).  Este producto se usa como elemento gelificante en la elaboración de postres y como espesante o estabilizador en elaboraciones saladas. Sse presenta en forma de laminas transparentes.

¿De qué está compuesto? 

Esta compuesto de grandes cantidades de proteínas, sales minerales, arginina y colágeno.

Modo de uso:

• Para hidratar las hojas de gelatina hay que introducirlas en agua fría (dependiendo del fabricante varían los minutos a remojo) Es aconsejable hacerlo con una cantidad de agua que equivalga a cinco veces su peso (así sólo absorberá la necesaria).
• Añadir a líquido caliente, pero nunca hirviendo ya que pierde propiedades gelificantes y puede dar mal sabor a la elaboración.
• El preparado se debe enfriar a menos de 25ºC, de esta temperatura en adelante las hojas de gelatina reaccionan atrapando el agua de su alrededor y solidificando el conjunto.
• Este producto se usa como gelificante en postres y como espesante o estabilizador en elaboraciones saladas.

Dosificación.

Dependiendo de la marca, la gelatina en láminas se utilizará de una forma u otra. Siempre hay que mirar las instrucciones de cada fabricante, ya que, entre todas las marcas que encontramos en el mercado, puede variar tanto la dosificación como el modo de empleo.   las gelatinas se clasifican según el valor Bloom que esta entre 60 y 300 Bloom dependiendo de el fabricante. La solidez del gel depende no sólo del valor Bloom sino también de la concentración de la gelatina utilizada.
 
Aplicación y elaboraciones.

Permite elaborar gelatinas a temperaturas bajas. Por lo tanto, tiene infinidad de usos. Se puede utilizar para elaborar gelatinas, por su puesto, pero también caldos de gelatina, pudines, flanes sin huevo, compotas, cuajadas, merengues, espumas en sifón, semifríos, mousses, chuches y gominolas e incluso helados.

Observaciones.

• No hidratar una lámina de gelatina en agua caliente.
• Los elementos que más pueden aumentar las propiedades de gelificación son la leche, el azúcar y el alcohol.
• Si en la elaboración estamos usando frutas como kiwi, papaya, mango, limón o piña se recomienda calentarlas antes de empezar la elaboración, ya que estas frutas crudas contienen una enzima que rompe la proteína de la gelatina. Por esto la gelatina tiene problemas de disolución en medios muy ácidos