Maltodestrina

¿Qué es?

• Hidrato de carbono de origen natural extraído por hidrólisis del almidón de la tapioca.  Maltodextrina de tapioca. Tiene  Ligero sabor dulce con muy bajo poder edulcorante.  Se presenta en forma de polvo muy fino color blanco.

Aplicaciones y elaboraciones.

• Agente absorbente para todo tipo de líquidos  grasos.  
• En cocina molecular se utiliza para hacer tierras de aceites, polvorones sin gluten.
• Es utilizado en la industria de comida preparada, barritas de desayuno, etc...por sus características estabilizantes y capacidad de retener las grasas para luego liberarlas inmediatamente en el momento de la ingesta.
• Es además un potente secante. También es un complemento alimenticio utilizado por deportistas por su contenido energético y su capacidad para hacer subir de forma rápida los niveles de azúcar en sangre.

Modo de uso.

• Mezclar directamente sobre el producto y mezclar con el resto de ingredientes de la elaboración.
• Muy soluble en agua, tanto fría como caliente. Insoluble en aceite, pero tiene gran capacidad de absorción de éste, quedando en estado seco en forma de polvo.
• Se utiliza en la gran industria, entre otras cosas, como complemento de carga, compensando la falta de sólidos dentro de las recetas. También para la elaboración de sopas, bebidas, etc.

Dosificación.

La dosificación varía según la necesidad de sólidos o la función que se da en la receta. La dosis también dependerá de la textura buscada. De forma orientativa para conseguir una pasta es necesario usar una dosis de maltodextrina de entre un 30% y un 45% del peso del aceite.  Si buscamos llegar a una textura de "tierra" tendremos que usar un peso de maltodeextrina equivalente a cerca del 60% o más  del peso del aceite.

Observaciones.

• Utilizado desde hace tiempo por la industria, se ha hecho más popular desde su inclusión en las cocinas de los restaurantes por los cocineros que realizan la denominada cocina molecular con conocimiento de las reacciones de los procesos de elaboración.
• Otras mastodextrinas y puede proceder de cualquier planta rica en almidón, como el trigo, el maíz, la tapioca, el arroz. almidón de la patata.