Goma Gellan Gellan gum

¿Qué es?

Es un polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria del almidón que se utiliza como gelificante aunque también es utilizado como espesante y cmo estabilizante .Es un producto reciente que se descubrió en la década de los 70.  Es un producto natural, se presenta en forma de polvo blanco. Se conoce con otros nombres como  goma gelano o goma gelante,  AppliedGel, Phytagel o Gelrite. En la unión Europea como aditivo E418

Modo de uso.

El gellan ha de disolverse en agua a al menos 85-90ºC, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma termoirreversible. Si los preparados tienen porcentajes altos de sales pierden poder gelificante.

Aplicación y elaboraciones.

• Cualquier tipo de líquido. Es un gel rígido que resiste la temperatura. Tiene un poder de gelificación de casi el doble que el Agar Agar.
• Se pueden hace Láminas, Raviolis, Gelatinas de aceite, Rellenos de croissant, Dados de plumcake, etc
• En la industria alimentaria en la elaboración de productos procesados
  
  • Frutas y verduras: Cremas de frutas y verduras, mermeladas, frutas y verduras secas, entre otras.
  • Productos lácteos: Grasa de leche, yogur, leche fermentada, queso fundido y queso fresco.
  • Bebidas: Bebidas de chocolate con leche, bebidas alcohólicas, Bebidas vegetales. 
  • Bollerías: Crema para hornear, caramelos y chicles.
  • Alimentos procesados: Cereales sin gluten, fideos, panes, bollos y pastas. 
  • Otros alimentos: Carnes y pescados procesados, condimentos, azúcar y almíbar, entre otros.
    
    

Observaciones.

Las altas concentraciones pueden producir flatulencias y acumulación de gases.
Existen dos variedades principales de Gellan dependiendo del proceso de producción. La de bajo acilo (Low acyl, LA) es la más interesante dado que permite preparar geles resistentes a la temperatura (termoirreversibles). La variedad de alto acilo (HA) produce geles que funden a 85º aproximadamente. Esta última variedad tolera mal las sales y el ácido.

Dosificaciones.

Entre 10 y 20 gramos por litro de agua dependiendo de la fuerza del gel se necesite.