Albúmina en polvo Albuwhip

¿Qué es?

Producto derivado de la clara de huevo, que tras pasar un proceso de separación enzimática de los azúcares presentes en la clara de huevo, se seca por el procedimiento spray dry a baja temperatura (80º) resultando un polvo fino blanco ligeramente color crema.

¿Para qué se usa?

Sustitutivo de la clara de huevo con un alto efecto montante.

Aplicaciones y elaboraciones.

Una vez regenerada se usa igual que la clara convecional. Sus particularidades como aireante y coagulante tienen aplicación en muchas recetas de pastelería, confitería y bollería como: merengues, nougats, turrón blando, mousses, cremas, glasa real, marshmallow, suflés, espumas, macarons, sorbetes, leche merengada, tortillas, bollería sin gluten, etc. 

Dosificación

Se ha de regenerar mezclando en frio bien sea agua o en cualquier tipo de líquido.

·         80-120g por litro de líquido.

·         25 gr por litro de pulpas concentradas.

Conservación:

Conservar en un lugar fresco y seco.

Observaciones.

Es un producto más montante que la clara convencional realizando elaboraciones más estable que la clara fresca. Tiene gran capacidad de retener aire. Empieza a coagula a partir de 57ºC y solidifica a 70ºC.