Agar Agar

¿Qué es?

El Agar agar es un polisacárido que se extrae de la paredes celulares de algas rojas esencialmente Gellidium sesquipedale y la glacilaria recogidas del océano Atlántico.
Una vez recolectadas las algas, se lavan, se cocina a presión y se gelifica el jugo obtenido. Posteriormente, el gel obtenido, se prensa y se deshidrata obteniéndose el el agar agar. Originario de la cocina japonesa se comercializa deshidratado y se encuentra en diferentes formas de presentación; En copos, barritas, filamentos, polvo

Propiedades.
Su principal atribución e la de Gelificante  aunque también es utilizado como espesante.

Modo de uso.

Mezclar en un líquido frio llevar hasta los 80ºC y dejar enfriar. Siempre se trabaja de la misma manera, con variaciones de acuerdo al resultado que queramos obtener.

• Se mezcla a temperatura ambiente y se calienta a una temperatura mínima de ebullición de 80 o 85C. fuera del fuego se agregan los ingredientes que no deben cocerse, luego se vierte la preparación en moldes para que enfríe y gelifique a los 35º.
• Si se quiere lograr que una preparación caliente y espesa, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese.
• Una vez hecha la gelatina de agar agar aguanta firme hasta los 85º lo que la hace ideal e insustituible si lo que queremos es elaborar gelatinas calientes. Superada esa temperatura, la gelatina se derrite ya que es termoreversible.

Aplicaciones y elaboraciones.

Cualquier elaboración líquida. Esta alga es útil en la preparación de postres, sopas, verduras, salsas, gelatinas, entre otros y es capaz de gelificar cualquier receta a temperatura ambiente, sin necesidad de frio. El agar-agar, tiene una alta capacidad de absorción del agua ya que absorbe hasta 20 veces su propio peso

Su usos principales son las espumas calientes y frías. Gelatina caliente a menos  de 90º C .  Gelatina fría.  Puré frío. Velos gelificados, esferificaciones de gelatina.
Tiene la propiedad de soportar altas temperaturas de hasta 85ºC. haciendo ideal para gelificaciones calientes.

Dosificaciones.

La cantidad de producto a utilizar dependerá de la consistencia deseada para el alimento. También se debe considerar que el agar atenúa el sabor de los alimentos.

• Para obtener una gelatina muy rígida y firme se deben utilizar entre 10 y 15 gramos por litro.
• Para una gelatina con textura media entre 4 o 5 g de agar agar por litro.
• Para una gelatina blanda entre 2 y 3 g por litro.
• Para que una preparación cuaje se emplea 1 g por litro de líquido.

Observaciones.

Resistente al calor (90ºC), no a la congelación. Es Termo reversible.  En medios ácidos la  gelificación es menos.