Garbanzo Pedrosillano. Cicer arietinum

Garbanzo Pedrosillano.

Son originarios del pueblo salmantino que les da nombre, son de tamaño pequeño, redondeado y terminan en forma de punta, de un color anaranjado lo que les hace muy reconocibles. Se cultiva en las dos castillas, Andalucía, Extremadura y de manera muy pequeña en cultivo ecológico en La Rioja.

Necesitan remojo para su posterior cocción y es interesante hacerlo con agua caliente -que será más importante hacerlo a medida que le garbanzo va envejeciendo- el agua del remojo no se usara nunca – hay que tener cuidado delas condiciones de calor donde se dejan los garbanzos ya que se pueden fermentar en el remojo, hay que calcular bien el agua, ya absorbe mucha cantidad. Una vez cocidos se mantienen enteros, sin perder la piel, resultan muy untuosos.

Utilizados en todo tipo de potajes, humus, ensaladas etc. Con este garbanzo también se puede elaborar harina.

Cicer arietinum (garbanzo)

Dentro de las leguminosas, el garbanzo es posiblemente de las más interesantes, ya que se tiene una gran variedad de aplicaciones culinarias y nutricionalmente es muy completa.

El origen es claramente mediterráneo y fueron los romanos los que lo utilizaron como parte de la dieta de sus legiones para la ampliación de su imperio. Durante la edad media Carlo Magno obligo al campesino a cultivar esta planta, como parte de las hierbas, plantas y remedios, que se utilizaba en la época para sanar diversos males. Hasta el descubrimiento de América y la llegada a España de la alubia, tuvo una importancia muy grande en la alimentación de las clases populares. Lo que le ha dado siempre un marchamo de alimento para pobres, lo que no debería de ser, ya que este producto se podría considerar como un super alimento.

Los romanos extendieron su cultivo por todo su imperio y los Españoles lo llevaron a las nuevas tierras colonizadas en América, teniendo mucho arraigo en California y Méjico. En la actualidad se cultiva casi en todo el mundo, siendo sus mayores productores, La India, Australia, Turquía, Rusia, EEUU etc.

Culinariamente hablando tienen muchas y variadas aplicaciones, ya se pueden consumir cocidos en potajes, ensaladas, purés, cremas, guarniciones, humus; fritos en ensaladas, como guarniciones, acompañando a carnes y pescados, con algas; como harina, muy utilizada en las dietas veganas y vegetarianas; e incluso de pueden degustar en infusiones, una vez sus granos han sido tostados y molidos (algo parecido al café).

Los platos elaborados a base de garbanzos son muchos en la gastronomía Española, estando ligados a los potajes y las clases más humildes, sin que tenga una razón de ser, ya que estos platos son muy interesantes gastronómicamente hablando y un verdadero súper alimento.

El cocido Madrileño es uno de los más representativos, el cocido en tres golpes (variación del cocido Madrileño) que se consume en Castilla, los garbanzos con callos andaluces, los potajes gallegos, el potaje de Vigilia con garbanzos y bacalao, consumido durante la cuaresma católica, el cocido Maragato, etc. Esta legumbre también es muy consumida en Italia, la india, el Magreb, Méjico, etc., dando diversas aplicaciones al producto. Si bien es verdad que en los últimos años los cocineros más reputados han elaborado este producto de una forma  moderna, aligerando los platos de excesos de grasas y proteínas, dando importancia a la legumbre.

Una de las cualidades más importantes del garbanzo es su gran cantidad de nutrientes que posee,

Gran cantidad de almidón y proteínas (entorno al 20% d su peso), un número importante de lípidos, proporcionando  a la dieta fibra y un buen aporte calórico, además de los ácidos insaturados y carentes de colesterol, oleico y linoleico.

Como inconveniente decir que aunque tienen todos los aminoácidos esenciales, no son bien asimilados por el organismo, por lo que siempre es interesante consumirlos en compañía de arroz, pan o productos derivados del trigo, además de productos cárnicos o pescados, por eso el cocido en tres golpes es un plato tan interesante.