Lecitina Lecithin

¿Qué es?

Es considerado un texturizante. Es un Emulsionante. Es capaz de formar dispersión estable de grasa en un medio acuoso.Es una sustancia orgánica vegetal que proviene de la soja. Se recuerda que la soja es una legumbre. Se extrae fácilmente por la química usando acetona, benceno, etc. Existen otras lecitinas de origen animal como la lecitina de la yema de huevo. Se presenta en forma de polvo fino amarillento.

Aplicaciones y elaboraciones.

• La principal función de lecitina es la de emulsionante, es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, heladería, etc.
• También se puede utilizar como aireante y espumante ya que facilita la incorporación de aire cuando se produce un  batido vigoroso. Es utilizado en la cocina molecular para crear aires de sabores
• Se vende también como un suplemento alimenticio y usos médicos.

Modo de uso.

• En emulsiones. Mezclar con el resto de ingredientes, disolver y cocinar.
• En la elaboración de “Aires de sabores” Mezclar en frío con el preparado y turbinar introduciendo aire, reposar la mezcla y elaborar la espuma justo en el momento de utilización ya que el aire no aguanta demasiado en el tiempo. Exceso puede aportar sabor.
• La lecitina no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes, pero si tiene dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.

Dosificación.

5-8 g/L. dependiendo de la aplicación. Para la elaboración de aires de sabores  la dosificación adecuada sería de 5gr. por litro.