Almidón de maíz

¿Qué es?

Es una harina que se obtiene del maíz. Muy utilizado en la cocina y coloquialmente conocido como maicena que es una marca comercial. se obtiene a partir del endospermo del grano de maíz, tras un proceso de limpieza, lavado y molienda. Lo componen fundamentalmente cadenas de glúcidos complejas, muy ricas en energía. El almidón de maíz no debe por tanto confundirse con la harina de maíz, que se elabora a partir de todo el grano de maíz y no sólo de su endospermo.

Aplicaciones y elaboraciones. 

Se usa como sustituto de otras harinas (cocina sin gluten), de texturizarte y como espesante en la elaboración de panes especiales, bizcochos, rebozados, purés, cremas, salsas...

Modo de uso.

Es importante disolver siempre primero en líquido frío ya que en líquidos calientes formarían  grandes grumos que son difíciles de disolver. Remueve  hasta disolver y dosificar sobre el preparado liquido caliente, en el momento que el almidón llegar a una temperatura por encima de los 65ºC empieza a formar un gel irreversible espesando dicha elaboración.  

Para usar el almidón de maíz en rebozos, se mezcla en frío con los demás ingredientes del rebozo (agua, vino, vinagre, harina de trigo, especias, azúcar, ...) y esa mecla se utiliza para recubrir la piezas que se van a freír. El almidón aporta hace que el crujiente sea mas intenso. 

Dosificación.

No hay una dosificación exacta, la dosificación de este producto se mide en "cantidad suficinte" (q/s). como referencia para una textura de Croquetas blanditas haria falta 100 gr. por litro.

Observaciones.

Las diferencias entre la harina de maíz y el almidón de maíz son notables. En primer lugar, la primera siendo amarilla y el segundo de color blanco. El sabor tampoco tiene nada que ver, la harina tiene un claro sabor a maíz, el almidón es prácticamente insulso. Y los usos también son radicalmente diferentes.